ちょうど、光も、私も、仕事を終え、何気なく見ていた。
そしたら、ほとんど、『大多和亭』で、ご提供させていただいているハンバーグと作り方のポイントが一緒。
『さすが！ シェフ！！』
でも、一つだけ、光も使っていなかった技があって、今日は、その技を足して、さらに進化系なる、まじ肉汁が、滝！！の、ハンバーグナイトでした。
本日は、シェフが使用したのは。。。
＊合いびき肉 1キロ。 （牛ひき肉６００ｇ、豚ひき肉４００ｇ）
＊パン粉代わりに、クロワッサン一つ、フランスパン2切れ。 （どちらも、残り物を冷凍して取りおきしてたもの。）
＊牛乳
＊玉ねぎ （大玉一つ）
＊塩、小さじ１
＊黒胡椒、適量
＊玉子一つ
＊ナツメグ、少々、
＊お醤油 （隠し味、少々）
（この量で、今日は、大きなハンバーグ一人一つ、（計3つ）と、まだ、中型サイズ3つは作れるくらい、残っています。。。明日の弁当、はたまた、お代わりもう一回戦には、ばっちりなるな。）
まず、玉ねぎみじん切りを丁寧にしっとり火が通るまで炒める。 これを、完全に冷蔵庫で、冷す。
（熱をきっかり、しっかり取りきるのが、重要ポイントその１。）
クロワッサン、フランスパンを細かく切り、牛乳（１００ｃｃくらい）を加え、しっとりさせるように、練り混ぜる。
完全に、さめた玉ねぎ、パン、黒胡椒、玉子、ナツメグ、お醤油を、一つのボールに混ぜ合わせる。
ひき肉を、ボールにあわせる。 ここで、塩。
ここが、新しいポイント。 （重要ポイントその２。）
この合いびき肉と、塩を、手を使わずに、へらで、しっかり、粘り気が、出るまで、練り合わせる。 手を極力使わないことが、手の温度で、肉の脂を溶かしだしてしまわないようにする、めっちゃ決め手の工夫。
玉ねぎのボールと、肉を最終的に、手で、練りこむ。
ここでも、手を冷して、（極力しっかり冷して）
冷たい手で、し～～～っかり練る。練る。練る。のよぉ。
（暖かい手のぬくもりを肉に伝えない。 これ、重要ポイントその３。）
ここで、この肉を、冷蔵庫で、30分寝かせる。。
が、理想。
肉を形作る。ぱたぱたと、両手で、ボールを、投げあうように、
空気抜きをするイメージで、しっかり成型。
（やはり、しっかり冷し、サラダ油を、少し塗った手で、さわる。
が、またまたポイント。）
少し中心部はくぼませ。
まず、片面を強火で、しっかり焼き色つけるまで焼く。
（すいえんさ～では、両面弱火と言っていましたが、
片面強火は、大多和亭レシピ）
片面が、良い焼き色になったら、
ひっくり返し、火は弱火に。
ここで、大多和亭は、フタをする。（これも、すいえんさ～とは違う）
そして、約７－８分。絶対に、フタを開けずに、
じっと待つ。 （これ、大多和亭秘伝、重要ポイントその４。）
焼き上がりは、ふ～～くら、膨れて、
おっきくなっています。
じんわりにじむ、肉汁は、透き通ってる。
タレは、ハンバーグを焼き終えたフライパンに、
まずは、赤ワイン。強火で、アルコール分を
飛ばしてから、ケチャップ、とんかつソース、ウースターソースで、
味を調えて。。これは、お好みで、粒マスタードや、
タバスコで、辛く仕上げたり、ケチャップ多めで、甘く仕上げたり、
自在にできます。
いくよぉ～～～
ふんわり。。。。
そ、そして、肉汁が、滝になって、溢れ出す。。。。
（まじです。）
うんま～～～～～～～～～～い！！！！
お試し下さい。
すいえんさ～。 あなどれず。
来週は、さめても、しっとり、肉汁残るハンバーグの追求。。やるらしい。
ほんとかなぁ。。
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